El servicio en la mesa
El ritual que realza el disfrute
Se ha demostrado que el ritual de servicio en el restaurante aumenta la conexión emocional con el vino, incrementando el nivel de satisfacción y el recuerdo de la experiencia.
Por género, las mujeres reaccionan más intensamente a la estética y la narrativa, mientras que los hombres muestran mayor conexión emocional con el gesto técnico.
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Las temperaturas
El vino elegido por el cliente ha de salir de la cava a la temperatura adecuada. En general, esta deberá ser de entre 6ºC y 8ºC para espumosos y blancos dulces; de 8ºC a 12ºC para blancos secos y rosados; de hasta 12ºC para los vinos de postre; entre 12ºC y 15ºC para los tintos jóvenes y de crianza; y de entre 15°C y 18°C para los tintos de reserva o gran reserva.
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Cubo de agua con hielo
Un recipiente fundamental para mantener el frescor de vinos espumosos y blancos, pero muy útil también para los tintos cuando la temperatura ambiente del local supera los 20ºC. Su contenido ha de ser mitad agua y mitad hielo y deberá estar situado junto a la mesa, para que el comensal pueda manejar él mismo la botella, si así lo desea.
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Gestualización
El camarero debe acercarse al comensal que ha elegido el vino por el lado derecho, para mostrarle la etiqueta. Un vez recibida su aprobación, verbal o gestual, y sujetando la botella por el cuerpo y el pie, procederá a verter una pequeña cantidad de vino, sin que la boca o corona de la botella toque en la corona de la copa.
Tras recibir de nuevo su aquiescencia, lo formal es que sirva primero a mujeres, empezando por la de mayor edad aparente, luego a los hombres con el mismo criterio, y, finalmente, a quien eligió el vino. No obstante, con mucha frecuencia el protocolo se simplifica y se sirve a toda la mesa siguiendo el movimiento de las agujas del reloj.
En cualquier caso, la copa no debe llenarse más allá de un tercio o mitad, para evitar que el vino se caliente y además se pueda girar con facilidad a la hora de olfatear sus aromas. Al terminar de servir, el profesional girará siempre la botella ligeramente para evitar que gotee.
Finalmente, la botella, si se trata de un vino tinto, se colocará en una mesita auxiliar o en la mesa y sobre un salvamanteles, si así lo pide el cliente. En el caso de blancos, rosados o espumosos, como ya se señaló, se depositará en un cubo de agua con hielo.
El arte de presentar y servir el vino