Vinos en menús largos y estrechos
Equilibrio entre variedad y armonía
En las comidas y cenas gourmet el menú suele ser largo y estrecho, lo que implica una degustación de entre 6 a 12 platillos con pequeñas porciones, llamados pases, aunque no son pocos los establecimientos de alto nivel que ofrecen entre 30 y 40 pases.
Para tales menús no es necesario que haya un vino para cada plato o pase, ya que tal cosa acabaría aturdiendo o desconcertando los sentidos que intervienen en la degustación. En general basta con 3 o 4 diferentes tipos de vino.
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Vinos para los entrantes
Buscando las armonías, para los entrantes, generalmente pases con elaboraciones delicadas y grasas, como el foie, y otras sutiles con matices cítricos o marinos, armonizan el Champagne o Cava Brut y también vinos blancos ligeros y frescos, como Alvariño, Godello o Sauvignon Blanc, que resaltan la acidez y frescura de algunos de estos platos.
2
Pescados blancos, mariscos y pescados azules
Para los pescados blancos al horno o mariscos con salsas elaboradas con los que estos menús suelen avanzar, conviene jugar con blancos con crianza, tal que Chardonnay fermentado en barrica o Riesling seco, mientras que los pescados azules, atún rojo o elaboraciones al estilo asiático, llaman a tintos ligeros y con poca tanicidad, como un Pinot Noir.
3
Carnes rojas y blancas
Por lo que se refiere al momento en el que aparecen las carnes rojas, toman protagonismo tintos con potencial y buen evolución en botella, como Rioja o Ribera del Duero, al tiempo que si se trata de carnes blancas y con salsas suaves conviene acudir a rosados de Granacha, Monastrell, Trepat, Mencía o Cariñena, o tintos jóvenes de varietales Tempranillo, Garnacha, Syrah o Bobal.
4
Postres
Finalmente, en la tanta de postres mandarían los moscateles fríos y los espumosos semisecos, para las elaboraciones cítricas, y el Pedro Ximénez u Oporto para chocolates y acaramelados.
Selecciones que acompañan cada pase
Escena 8ª
La cultura de la tapa
Escena 9ª
Vinos en menús largos y estrechos
Escena 10ª
El vino y la compañía